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Il carciofo. Un po’ di storia e 110 ricette

“Salto a piè pari le mie personali lodi del carciofo in quanto le descrizioni di seguito assolveranno meglio tale compito. Debbo solo dire che questo volume vuole essere l’espressione del mio capriccio di agricoltore un po’ intellettuale. E, perciò, debbo confessarvi che non sono nato agricoltore: lo sono diventato poco a poco”. Così inizia il libro “Il carciofo. Un po’ di storia e 110 ricette” (Nuova Ipsa, Palermo 2015) di Federico Mazza, “padre” dell’Azienda Agricola Zu Federicu di Castelvetrano, che sarà presentato mercoledì 10 febbraio, alle 17:30, durante il consueto incontro con il produttore promosso da Qbio. Un testo che, rispettando l’incipit del suo autore, custodisce significative tracce di cultura e coltura del carciofo, dai proverbi alle sue proprietà, dalle tecniche di coltivazione alle ricette. In occasione del carnevale, invitandovi alla lettura complessiva dell’opera, proponiamo di seguito due semplici preparazioni all’insegna del biologico e delle produzioni locali

Spezzatino di carciofi (vegan)
Tagliate i carciofi in quarti (nettati e acidulati), sgocciolate e versateli in una casseruola dove nel frattempo avete provveduto a far rosolare patate novelle tagliate a grossi tocchi e cipolle bionde affettate sottili con un abbondante bicchiere di olio E.V.
Fate raggiungere l’indoratura ai tre componenti, versate un generoso bicchiere di vino rosso; fate sfumare e coprite appena il tutto con acqua; salate q.b., aggiungete una o due foglie di alloro, tre chiodi di garofano e quattro/cinque grani di pepe verde.
Riportate ad ebollizione e fate addensare fino a cottura. 
Prima di servire, aggiungete una manciata di prezzemolo trito.
Accompagnato con buon pane casereccio, costituisce un vero e proprio secondo

Rigatoni di Carnevale
Affettate quanti carciofi volete (circa due a testa) e passateli, come al solito, in acqua acidulata.
Mettete a rosolare in abbondante burro del guanciale di maiale tagliato a tocchetti: non lesinate in quantità.
Ad indoratura del guanciale, aggiungete i carciofi con due, tre mestoli di brodo di carne e portate a cottura, salando un tantino.
Nel frattempo lavorate circa 40 g di ricotta per commensale con una manciata di parmigiano e un odore di noce moscata; amalgamate i due composti per cinque minuti sul fuoco moderato, aggiungendo una generosa quantità di panna e altrettanta di parmigiano; pepe q.b.
Conditevi, ora, la pasta che avrete nel frattempo scolata al dente