A PALERMO IL NUOVO MERCATO BIOLOGICO ONLINE DOVE ACQUISTARE PRODOTTI ARTIGIANALI A FILIERA CORTA

Di tutt'altra pasta!

Cosa si nasconde dietro il più comune e quotidiano alimento italiano, simbolo globale della nostra cultura, non solo culinaria? La questione è affrontata nel numero di aprile della rivista "Terra Nuova", in distribuzione nella nostra bottega, con un focus sulla pasta che da un lato smaschera il discorso dominante sul "made in Italy" e dall'altro promuove le filiere virtuose del biologico, le uniche capaci di garantire un prodotto sano, buono e ricco dal punto di vista nutrizionale.

Il problema nella grande distribuzione risiede, come spesso accade, nelle sue fondamenta, ovvero nel mattone su cui poggia il processo produttivo: il grano, al centro di continue polemiche sulla sua origine e sulle tecniche di trasformazione. Le leggi del mercato, che favoriscono le importazioni da Canada, Turchia e Ucraina, fanno sì che almeno un pacco di pasta su tre, secondo i dati di Coldiretti, sia realizzato con grano straniero: tale condizione mostra, nella sua forma paradossale, la natura ideologica del "made in Italy", marchio che non solo non può garantire la qualità dei prodotti, ma che non riesce neanche a rispettare ciò che dovrebbe contraddistinguerlo, ovvero la sua natura "locale".

L'alternativa a tale stato di cose è offerta, ancora una volta, dalle filiere corte del biologico e, in particolare, dalla valorizzazione dei grani antichi, oggetto anche di importanti ricerche scientifiche, come quella condotta dal Professore Stefano Benedettelli dell'Università di Firenze: dai grani autoctoni si ricavano farine più ricche in antiossidanti e altri metaboliti secondari, più salutari e più gustose; la loro coltivazione si adatta meglio all'agricoltura biologica poiché non necessita di fertilizzanti ed erbicidi; la consumazione della pasta prodotta con tali varietà riduce i parametri infiammatori anche in soggetti senza particolari intolleranze o predisposizione genetica alla celiachia. In Sicilia possiamo vantare la coltivazione di antiche e pregiate varietà di grano duro dai nomi evocativi: Timilia (o Tumminia), Russello, Perciasacchi. Determinanti, per ciò che riguarda la qualità della pasta, sono le fasi della molitura e della trafilatura, la cui indicazione si trova soltanto nei prodotti delle filiere biologiche virtuose: la macinatura a pietra, conservando il germe di grano, offre maggiori proprietà nutrizionali; la trafilatura in bronzo, creando nella pasta una superfice più ruvida e porosa, garantisce una maggiore aderenza del condimento. Altro momento fondamentale del processo produttivo è l'essiccazione: la velocità imposta dal mercato, l'esigenza dunque di ridurre tempi e costi di lavorazione, è stata perseguita, nella grande distribuzione, con l'aumento delle temperature di essiccazione, che determina la denaturazione dei polifenoli e, quando si superano gli 80 gradi, produce furosina, sostanza che aggredisce i villi intestinali compromettendo la digestione e la nutrizione delle cellule. Come si legge nell'articolo di "Terra Nuova", bisognerebbe diffidare della pasta che non scuoce mai, perché è sicuramente prodotta con un glutine molto tenace, che ha subito un trattamento termico elevato che ne stringe la maglia, così come dell'acqua di cottura pulita e trasparente, altro indicatore dell'alta temperatura di essiccazione.